Restaurante: João do Bacalhau
Chef: João
Culinária: Portuguesa
Localizado no corredor gastronômico de Fortaleza, um fator interessante da casa é a ampla vista da cozinha, mas de forma geral o local precisa de reformas. Atendimento um pouco disperso, mas eficiente, os garçons demonstram bom conhecimento do cardápio. Eu tenho minhas dúvidas da capacidade da cozinha sem a presença do dono, mas os pratos são de execução tão simples que acho inadmissÃvel algo não estar a altura do que nos foi oferecido.
O bacalhau usado é o Gadus Morhua, ou bacalhau do atlântico, a procedência do peixe é fundamental para quem se propõe à culinária portuguesa clássica, o bacalhau de boa qualidade é bastante diferente das vertentes normalmente encontradas nos supermercados brasileiros, um primeiro aspecto é o tamanho do filé, um bom peixe produzirá peças de 5 à 7cm de altura, algumas vezes mais, uma segunda condição fundamental, o peixe não deve ser salgado, mas fresco ou resfriado. É fácil identificar um bacalhau de boa procedência, depois de assado ele deve formar “escamas” fracamente ligadas por uma liga gelatinosa, isso se deve à carne do peixe ter entre os feixes musculares uma grande quantidade de gorduras ricas em omega3.
(more…)