Jean Billat-Savarin proferiu: “Depois de descoberto o fogo, o instinto de melhorar obrigou o homem a levar comida ao fogo, primeiro para secar, e depois para cozinhar.“. Melhorar é uma busca infinita da própria índole humana e uma meta inextinguível do cozinheiro, é com essa determinação que o “cozinhar” tornou-se uma arte e não mera necessidade, uma grande diferença desde os primordiais usos do fogo.

Um bom cozinheiro tem uma regra de ouro, a qualidade de seus ingredientes, carnes detém características que devem ser buscadas, não sendo possível destrinchar todas elas aqui, tentarei seguir apenas por aquelas mais obscuras. O frescor das carnes bovinas é mensurado por sua cor, quanto mais vermelho melhor, entretanto cuidado com os corantes… A cor de uma boa carne é vermelho telha, não vermelho vivo! Outro teste é a consistência, a carne crua deve ser firme ao toque, entretanto elástica, quando pressionada deve retornar a sua forma original rapidamente. Visualmente a carne marmoreada é o maior desejo, os pontos brancos que as boas peças apresentam são um sinal da presença de fibras de colágeno (não gorduras), estas fibras quando aquecidas derretem e promovém uma umidade desejada à peça, diferente da gordura em capas, que escorre e faz bastante mal.

Mas esses critérios dizem respeito apenas a algumas peças específicas, como as de churrasco, mas basicamente a regra vale para quase todas as partes… Uma coisa que pouca gente sabe, mas todos deveriam saber, é que a carne “fresca” não é aquela do animal recém morto! Uma boa peça deve descansar por 24horas pelo menos, isso mesmo, ela deve ser refrigerada cuidadosamente por um ou mais dias para que possa descansar e estar apta ao consumo ideal. Isso se deve a contínua quebra de glicose nas células, liberando energia nas fibras (ou seja, ela ainda está viva, por assim se dizer) produzindo ácido lático (aquele mesmo ácido que produzimos quando realizamos esforços físicos moderados ou pesados), este ácido lático se acumula no primeiro dia, até um ponto crítico de pH em torno de 5, enquanto esse processo de glicólise ocorre temos o conhecido (ou não) rigor mortis, estado em que as fibras se contraem e perdem a capacidade de reter água, então a carne “pinga” durante esse período, por isso ser importante sua refrigeração para limitar esta desidratação, depois de uns dias o rigor mortis terá agido e boa parte das reservas de glicose terão sido consumidas, restando muito colágeno e elastin, que são profundamente desejados no cozimento.

A maturação da carne é o primeiro estado de putrefação, mas não se alarmem, é desejável comer uma carne que já tenha iniciado sua decomposição, vejam só, quimicamente os compostos da carne decompõem-se em velocidades diferentes, o início do processo de putrefação começa a fazer a carne perder líquidos, algo indesejável, porém necessário para reduzir as tensões nas fibras, tornando-a mais tenra, o segredo está em usar a carne num estado de putrefação que ainda não tenha atingido as fibras de proteínas, assim ela terá água suficiente para ser suculenta e fibras de menos para não ser dura, é tudo uma questão de tempo.

Tudo isso serve para a maioria das carnes, mas não todas, peixes devem ser frescos, se possível só matar na hora de cozinhar e minutos antes de servir, melhor. Aves são menos suscetíveis a estas questões… No fim vale muito mais para bovinos que demais fontes de carnes.

Dito isso, o cardápio do fim de semana será um pequeno churrasco, vamos ver se a teoria ajuda na prática.

Vegetais grelhados: Abóbora, Abobrinha, Berinjela, Alho, Tomate, Cebola e Batata, além de cogumelos.

Mozzarella marinada com pão crocante, bacon e azeitonas ao molho de limão.

Papilotes de batatas com ervas.

Salada de rabanetes, vagens, pepino, grão de bico, Cogumelos, frango, Tomate, alface e vinagrete.

Carnes: Picanha, Costelas ao vinho e mel, coxinhas da asa marinadas na pimenta…

Até mais. Tour Gourmand convidado.

“Cooking is one of the oldest arts and one which has rendered us the most important service in civic life.”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Pratos da noite:

Entrada: Costelinha suína, acompanhada de molho de hortelã.

Pratos: Asado de Vacio (Corte da nossa fraldinha)

Bife de Chorizo (Miolo do contrafilé)

Acompanhamento: Batata com shimeji

Para beber ficamos na neutralidade da água, até para um melhor palato, embora eu tenha de recomendar as cervejas que ficam no “ofurô” cheio de gelo da entrada!

Considerações preliminares:

Tenho de dizer que o atendimento é bom, no mesmo nível das outras casas do grupo (mesmo dono da famosa pizzaria Geppo’s), atencioso, mas com ressalvas. É de toda forma um dos melhores atendimentos da cidade. Simpático e prestativo.

A casa é decorada zelosamente, até mesmo porque é assinado por um importante arquiteto brasileiro, autor de muitos requintos gastronômicos importantes do país. Muita madeira, iluminação diminuta, mas nada escuro demais, clima superbo (tem manta pra quem sente frio ¬¬).

E a comida?

Admito que fiquei interessado na magnífica churrasqueira, e nos quitutes que ali chamuscavam na autenticidade de uma parrilla assinada por um Uruguaio (que não estava lá…), agora as maravilhas visuais não seguiram à mesa. É muito simples uma parrilla, o conceito inteiro está na escolha da carne, enquanto as carnes uruguaias e argentinas vivem num ritmo de confinamento, são mais gordas, e portanto carregam um sabor mais acentuado, ao passo que o pasto brasileiro é quase inteiramente livre, nossas carnes são mais magras, e por isso mesmo menos aptas a alguns estilos de churrasco (a parrilla sendo um deles). O único grande segredo do chef é o ponto da carne e do sal, que na parrilla são um segredo e tanto! Outros detalhes como maturação, temperatura da peça ao entrar no forno, temperatura da brasa, quantidade de fumaça etc, tudo isso é importante, mas de nada adianta se o ponto não for bem definido e a peça de carne não for A MELHOR possível.

Dito isso, posso dizer que a carne É a melhor possível, marmoreio médio (nada que vá entupir os corações nossos corações só de pensar), e a churrasqueira eu já comentei… Um deleite ao apreciador. Então só posso culpar o churrasqueiro pela minha carne, o asado de vacio, pedido mal passado chegou ao ponto, até aí nada de muito preocupante, afinal é uma peça relativamente fina, e de difícil preparo… Entretanto a mão de sal e o chamusqueado da brasa ficaram a desejar, sinto dizer. Mas isso não implica que a casa seja ruim! De forma alguma, implica apenas que talvez o chef churrasqueiro do momento não tivesse experiência, como disse, não vi nenhum uruguaio por lá… talvez ele estivesse na cozinha (que é recheada de pratos interessantes, devo dizer).

Um comentário rápido do acompanhamento, é um tipo de batata muito comum na culinária européia, com um toque asiático pelos shimejis, eu já fiz papilotes de shimeji com rodelas de batata, então tinha uma idéia do que esperar, fui surpreendido pelo queijo cremoso que acompanhava, sinceramente esperava uma manteiga de ervas, mas acabou sendo um acompanhamento digno.

Outro comentário quanto ao prato do Ramires, e esse é rápido mesmo, deixarei que ele comente depois com mais cuidado, digo apenas que o bife de chorizo do Murano é muito melhor. Novamente, talvez nem seja todo dia, mas no dia específico era! Pela qualidade do lugar eu devo admitir que tenha sido por azar, mas o meu sentimento é esse, e não posso fazer nada a respeito, até que eu vá novamente e seja surpreendido, essas foram minhas impressões.

PS.: As costelinhas suínas são excelentes, ficamos eu e o Ramires com a impressão de estarem temperadas com um desses temperos prontos de supermercado, mas… Eu até gosto deles (matem-me se quiserem).

Podia falar de mais um bacalhau de outro Português (sinceramente, esqueci o nome da birosca), ou do Murano Grill e sua torre de Fillet au funghi com alho poró, bife de chorizo (não a linguiça Portuguesa/Espanhola, mas o corte alto do miolo do contra-filé) e ainda da salada verde com torradas de bacalhau, ou podia comentar do excelente almoço do Limone/Bardot ou, finalmente, podia dizer alguma coisa da boa Pizzaria da Delitalia…

Sim, muitas coisas podiam acontecer, e irão, aos poucos… Mas por hoje, só um aviso:

Vamos ao Cabaña del primo em breve… Provar do que se diz ser a autêntica Parrilla hispânica, uma maneira diferente de assar carnes. Diferente do nosso tradicional churrasco com sal grosso, a maioria dos países da américa latina faz a Parrilla: cortes diferentes, o tempero é sal refinado e o modo de assar é na grelha muito próxima do fogo.

Veu tentar deixar o “chefe” feliz e escrever diariamente… Começando segunda, como tudo de bom na vida só “começa” nas segundas mesmo! Ah, e o que acham do ”chefe” vendido e esses banners de coisas para vender? Estamos sendo capitalistas! Cliquem nos banners!! O “chefe” tá precisando gente!

E uma dica: Porque sal fino ao sal grosso?

Quando assamos com sal grosso, o sal forma uma crosta protetora e dificilmente penetrará em excesso, além de permitir que o fogo acione diretamente as mioglobinas, que por sua vez coagulam quase imediatamente protegendo os líquidos internos da carne, evitando aquela carne seca e sem graça.

O sal fino nunca deve ser usado na carne crua, pois impede que o calor acione diretamente a mioglobina,  penetra facilmente e em demasia e potencialmente desidrata o corte, por isso na Parrilla a carne é pré-selada em grelha muito próxima do fogo/brasa e só então salgada, nestas condições o sal fino faz o oposto, colaborando para proteger ainda mais os sumos ao invés de desidratar.

Outra dica  seria a respeito de usar carvão, lenha ou gás, mas deixa pra lá.