Pelo mesmo motivo, decidi que as minhas opiniões sobre comida no blog serão mais discretas. De mim, esperem mais os comentários sobre o ambiente, sobre o atendimento e principalmente sobre as bebidas.

Não, eu não sou um alcoólatra, papudim nem cachaceiro. O negócio é que já tinha tanta gente na cozinha que eu resolvi ir para o bar. O meu foco, portanto, serão as águas, cafés, cervejas, vinhos, espumantes, destilados, suas combinações e harmonizações, como beber e como preparar (receitas, técnicas e dicas). No mais, a minha modesta opinião sobre as cartas e drinks dos restaurantes e bares visitados pelo Tour.

Além das vantagens, que eu lembro vagamente de já ter publicado em outro lugar, cuidar dos drinks é tão divertido quanto e, quase sempre, menos trabalhoso do que cozinhar. O único problema é a nova lei seca, mas isso se resolve com um sorteio pra ver quem dirige no final da noite.

Não achem que só eu vou falar de bebidas no blog. Todos farão isso. Pelo que sei, o Ramires já tem dois posts sobre assunto na fila: Vinhos Rosé e Conhaques, os quais deverei comentar.

A dona xícara é uma cafeteria localizada dentro da Siciliano do shopping Iguatemi, alguém colocará um mapa um dia… Lá qualquer um dos que aqui tem escrito pode ser encontrados tomando um café espresso… Sabem porque?

Porque café é uma bebida Gourmand! Vocês pensavam que eram só os vinhos?

A dona xícara é das poucas casas em Fortaleza dedicada ao café, não digo o café espresso convencional da Santa Clara ou da Segafredo, nada contra, mas refiro-me aos grãos brasileiros que aparentemente só eram conhecidos para exportação como: Cafeera, Pessegueiro, Orfeu…

Outra cafeteria para destacar é a Castagno, com seu blend caseiro, proveniente de diferentes regiões mineiras (produtora de algum dos melhores cafés brasileiros) e torrados num ponto único, lá mesmo, na própria cafeteria.

Mas um bom grão é apenas meio caminho do prazer, as técnicas baristas são a outra metade fundamental, um bom barista estará atento!

1. O bom grão para espresso não pode ficar moído esperando para ser tirado, tem de ser moído na hora!

2. Cada grão merece um tipo de compactação diferente e uma granulatura (moagem) diferente, o bom barista sabe o ponto do seu café.

3. O bom espresso não leva mais que 28segundos para sair da máquina, e nunca em mais de 30ml, numa máquina regulada entre 0.82 até 1.8 miliPascal de pressão e temperatura de 90°C.

4. O espresso precisa do crema, e o crema precisa ser levemente amarelado e com bolhas de ar muitíssimo pequenas, o suficiente para não se dissipar rapidamente.

Os bons cafés são selecionados à mão, limpos e secos por processos fermentativos que intensificam os sabores, são então torrados cautelosamente num ponto exclusivo para cada tipo de grão. Oferecendo o que o melhor cada grão pode oferecer, dependendo de critérios como local de plantio, tipo de solo, quantidade de chuva e sol/sombra, tempo de seca, tempo de estocagem, tempo de torrefação… Então, café é muito mais do que você pensava!

Uma xícara de café possuí diversos componentes químicos muito interessantes ao paladar e olfato, dentre os quais destacam-se sabores e aromas de achocolatados, doces, cítricos, amendoados e frutados, parece vinho não acha? Com uma complexidade única, os cafés não se prestam a meros acompanhantes, eles são o coup-de-grâce de um dia Gourmand.

Algumas coisas a falar de café espresso, para quem tiver curiosidade.

O crema é a parte mais direta da identificação de um bom espresso, sua textura e cor dão a primeira indicação da qualidade da tiragem, do grão e da bebida como um todo, crema facilmente dissipável é sinal de um café pobre em óleos vegetais, açúcares e proteínas, duas coisas podem causar um crema pobre, a qualdidade do café, se o café não foi torrado e moído a contento essas substâncias estão ausentes, assim como em cafés ruins também estarão, outro motivo pode ser uma regulagem falha do equipamento, moer em excesso pode fazer com que a água quente destrua os colóide e emulsificantes (por queima), alterando o sabor, moer pouco faz com que a água passe ao redor do grão, levando apenas uma menor parte dessas substâncias…

Uma vez que o crema tenha sido conseguido a contento, ele contribuirá para manter a temperatura da bebida, os aromas e o sabor, evitando a rápida oxidação dos componentes químicos (especialmente os aromáticos) do café.

Depois do crema, o próximo passo a identificar no café são os aromas, todo bom café terá um cheiro amendoado, nunca azedo! Se o café tiver cheiro que lembre qualquer coisa ácida demais pode ter certeza que o grão é de qualidade inferior… Normalmente quem tem um bom olfato (chefe?) vai notar características interessantes do café, frutas cítricas, açucares naturais, amêndoas, terra úmida, madeira, lenha (nunca carvão, apesar de alguns cafés terem um forte aroma de fumaça)… E finalmente os sabores, é bastante comum os cafés terem alguma acidez, isso é inteiramente desejável! Apesar de muito cuidado aqui, alguma acidez ajuda a complementar o paladar, muita acidez interfere nos demais sensores de sabor e destróem toda a experiência gustativa.

Vejam só, tomar café é uma experiência diferente, e devia ser tratada como quem toma um vinho! A contínua degustação melhora o paladar e é uma forma de aprendizado para sabores e aromas tão forte quanto a degustação de vinhos, whiskies, cognacs…