Melhor molho pomodori que eu tive o prazer de comer, inclusive uma dúzia das minhas próprias tentativas de produzir um bom molho de tomate.

Uma das melhores massas caseiras, cozidas num ponto excelente, inclusive ao se considerar que seja uma cantina de comida rápida, afinal o mote do chef Sergio Arno ao criar a franquia da La pasta Gialla é a velocidade de execução de seus pratos, gnocchi foi a minha escolha numa inusitada escolha de pomodori com queijo brie, satisfeitíssimo com a escolha, simples e interessante, tal qual a grande maioria do cardápio, certeza de voltar para experimentar muito mais do grande cardápio.

Ainda chegaram à mesa, molhos picantes de tomate e molhos brancos, um melhor que o outro, em sua simplicidade a qualidade dos ingredientes foi razoável e suficiente para garantir uma boa satisfação aos comensais. De mais fica a nota pelo ambiente elegante, que nos atendeu recém saídos da praia com toda a simpatia possível para um domingo 1600hrs da tarde.

O restaurante fica no recém inaugurado pátio dom luis, na entrada de trás do shopping, recomendo!

Surpresa, o cardápio do almoço é o mesmo do a la carte, assinado pela chef marie anne, então nenhuma decepção quanto a originalidade das ideias, obviamente tudo leva cachaça em seu preparo, mas são toques personalíssimos e descaradamente suaves demais para meu gosto. Fiquei no regionalismo que a chef adquiriu em vários anos vividos aqui no Ceará, nossa tilápia na crosta de castanhas levemente salteada na cachaça, na mesa surgiram ainda um groujon ao molho de mostarda e cachaça e dois fillets o funghi e cachaça.

Minha parte primeiro, a tilápia é um peixe único, o hábito alimentar é estritamente vegetariano especialmente um excelente controle para plantas de superfície e algas fibrosas, por sua rápida proliferação e fácil adapatação a condições de água salgada ou doce foi um dos primeiros peixes a serem cultivados pelos aquicultores egípcios mais de 4000 anos atrás. O sabor da carne é variável, o peixe livre costuma ser mais seco e possuí características de sabor que podem ser meio barrentas (característica comum a peixes de água doce herbívoros), já o criado a base de ração é maior, mais suculento e leve.

Bem, o segredo para preparar peixes brancos muito leves como robalos e tilápias é acertar no ponto, cozinhe demais e terminará com peixes secos, que se desmancham em pequenas fibras esbranquiçadas pouco interessantes, cozinhe de menos e terá um sabor forte da carne crua e uma textura que nem todos admiram (poucos na verdade), o ponto ideal produzirá um peixe leve, bastante suculento e que se desmancha na boca.

A cachaça é uma bebida interessante gastronomicamente, mas encontrei poucos bons usos da mesma, use demais e a cana de açúcar predominará e destruirá o sabor de pratos delicados, use de menos e ninguém perceberá a cachaça, mesmo com muita busca e cuidado na identificação dos sabores… É muito mais comum pecar para menos do que para mais, assim sendo a execução da tilápia empanada na crosta de castanha de caju salteada na cachaça acabou sem graça quase nenhuma… O ponto do peixe estava perfeito, a crosta de caju era muito fina e a castanha muito maçerada, logo o peixe se destacava mas o caju nem sequer se fazia presente, como o prato toma raízes na comum truta com amendoas que encontra-se com relativa frequência mundo afora, teria sido uma boa ideia executar as castanhas em lâminas e o peixe grelhado ao invés de salteado, tomaria ainda a cachaça junto com a carne do caju, talvez numa redução ou simplesmente como um acompanhamento… Não sei se vale a pena ir tão longe. Pela simplicidade de execução realmente é um bom prato.

Assim, pela tilápia eu não daria grandes considerações ao almoço excutivo local, os demais pratos sofreram de iguais problemas, usar cachaça requer um pouco mais de estudo, eu nunca consegui acertar nas quantidades nem no tipo de cachaça que melhor se adequa a cada tipo de alimento, mas com um pouco de tempo e pequenas mudanças eu vejo imenso capacidade nos pratos da casa, certamente voltarei pelo lombo suíno com frutas da época!

Vale a pena degustar dos drinks enquanto espera, aí sim parecem ser excelentes! Ou mesmo uma pura 16-anos geladíssima como a que apreciamos, isso pra quem tem paladar forte para misturar o malte com a comida que virá a seguir!

De fim fica a dica de sempre, café na dona xícara para dilatar o estômago um pouquinho funciona como grande pedida pós gastronômica!

Não tem muito o que dizer do Villa Alexandrini, esperava um pouco mais pela história da casa, tendo por formação um grupo de enogastronômos era de se esperar um pouco mais de cautela na execução dos pratos.

Lamento dizer que o forte da casa, os risotos, não são assim tão extraordinários como me fizeram crer… São bons, essencialmente bem planejados, porém fracamente executados… Um risoto simples de champignons perdeu muito na má redução do vinho usado na deglaçagem.

O risoto de abacaxi é uma ótima ideia, pretendo usar para acompanhar uma coroa de costelas de porco ao mel de caju, entretanto o abacaxi tem duas características desejáveis, acidez e doçura, o bom equilibrio é fundamental e usualmente ocorre de um dos dois se sobressair, foi o caso do risoto que acabou puxando mais para o doce, talvez uma pequena correção nas quantidades de abacaxi melhorasse um pouco o equilibrio.

As carnes foram decepcionantes, o fillet médio que compramos no supermercado é suficientemente bom, entretanto em um restaurantes pagamos pela melhor parte dele, ao menos eu penso assim, então se o seu fillet vem magrinho e fininho é um problema crítico! O fillet precisa ser alto senão o ponto da carne ideal é inatingível, então nada de pedacinhos pequenos ou fininhos de carne, restaurante que se preze a colocar um fillet no cardápio deve servir um fillet de verdade… Sai mais caro? Sim, pode sair, mas um fillet merece ser pensado assim, afinal é uma carne quase sempre tão sem graça.

O melhor de tudo acabaram sendo a massa e o peixe, a massa com lagostas era de execução razoável, mas acertadamente desenvolvida, o ponto da lagosta talvez tenha ficado um pouco além do ideal, mas nada que reduzisse significativamente a apreciação geral… Pelo peixe fica o destaque pelo bom ponto e o excelente casamento inusitado com o risoto de abacaxi… Sinceramente eu tentaria reduzir um pouco os teores de sal nas alcaparras e azeitonas, mas torna-se impraticável numa cozinha movimentada… Talvez em menor quantidade ou dissolvidas em um molho amanteigado conseguisse melhor resultados, podia, até mesmo, ser totalmente abandonado do prato, uma vez que soma muito pouco aos sabores.

No mais as duas entradas são boas, as bruschetas agradaram e as trouxinhas mais decepcionaram, entretanto não são ruins, como quase tudo na casa, podia ser melhor executado, entretanto demonstra muita capacidade! Por essas e outras é que a casa é boa, mas não merece nenhum destaque, tudo lá servido pode ser melhor consumido em outros lugares, inclusive feito em casa com pouco trabalho…

A cozinha fica literalmente no quintal da casa da proprietária Regina, que atende todas as poucas mesas pessoalmente, na cozinha comanda o chef Patrick, francês que resolveu aportar pelo Ceará, muito certamente cativado pela simpática Sra. Regina.

Culinária francesa realizada numa cozinha simples e acanhada num pequeno pedaço do quintal, servido com zelo e cuidado é a descrição mínima dos malabarismos perpetrados pelo Chez Patrick, cadeiras simples beirando o desconforto, ambiente tipicamente de restaurante popular cearense (não fossem as referências francesas) e um atendimento no melhor estilo “jeitinho” brasileiro que compensa tudo pela simpatia. Acabam tornando uma visita em algo muito mais do que mero espectador culinarista, quem vai à casa precisa ir preparado a esperar e tomar parte da diversão que é estar no ceará popular.

Se você é daqueles que prefere ser atendido com todo rigor, que não admite talheres sem requinte, copo meio trincado… Então passe longe… Mas se você conseguir olhar além desses fatores fundamentais da boa cozinha, então vale a visita pela comida! E se tiver espírito aventureiro, vale pela simpatia também.

Quanto a comida, um dos melhores fillets de fortaleza está sendo servido neste pequeno pedaço gastronômico e acanhado, o preparo de cada peça começa muito antes (conforme me informa a inquieta Regina entre um atendimento e outro), cada pedaço é extremamente limpo e bem selecionado, nada de capas de fillet, nervos, gorduras ou finas tiras, a carne é CARNE mesmo, um excelente pedaço de fillet que merece toda a atenção, recomendo que passem na cozinha e dêem uma olhada na qualidade da carne ainda crua, realmente é diferenciado.

Fillet ao ponto? Bem passado? Mal passado? Pode pedir, na nossa mesa tivemos de todos os tipos e todos PERFEITOS, assar carne é uma tarefa relativamente simples, um bom pedaço de carne raramente será perdido, entretanto a perfeição dos pontos é uma arte, ainda mais em 8 diferentes fillets consumidos simultaneamente e todos estarem em condições fantásticas requer alguma habilidade, ou pelo menos prática.

Os acompanhamentos merecem igual destaque, batatas ao alho, para o meu gosto excelentes, para o gosto comum talvez um pouco pesadas no alho, o arroz branco estava digno. A nota falha fica pela salada, talvez por problema de quem vos escreve, mas eu gosto das minhas folhas inteiras e não picadas como ração animal… Chamem-me de fresco. O molho da salada acabou um pouco apagado, estava ali indubitavelmente reforçando as boas hortaliças, mas não tinha destaque.

Dos molhos recomendo dois, o Marchand du vin e o Bearnaise, dou destaque especial ao Bernaise, melhor da noite com toda certeza, o Marchand du vin é uma redução de vinho nos sucos da carne, executado com maestria tinha o aspecto aveludado que se deseja desse tipo de redução retendo um brilho talvez atingido com manteiga ou na própria gordura da carne, ficou difícil de reconhecer.

Das entradas fica a dica, omelete de cebola, fantástico.. Ainda agora tento identificar a doçura que compunha com as cebolas um sabor distinto, no afã do momento propus açúcar e cravo ou canela, entretanto uma das opções por mel que surgiu à mesa pode ser mais acertada… Ou quem sabe seja característica da doçura de boas Echalotes com especiariais… Ainda terei de retornar para descobrir, no meio termo tentarei algumas opções aqui por casa!

No fim da noite o saldo foi, um dos melhores fillets que já tive o prazer de comer, um ambiente que merece muitas melhoras para se tornar minimamente aceitável, um atendimento que sobra simpatia e falta profissionalismo, uma comida simples, porém mais que satisfatória. Recomendação fica APENAS para quem consiga enxergar além do ambiente, a visita PRECISA de muito bom humor, muita boa vontade e eu garanto que a recompensa é mais que satisfatória!

Mas lá estava eu, sentado sozinho no salão interno, as outras mesas ocupadas conversavam apenas, da grande janela de vidro vislumbrava um chef meio perdido aos olhares do proprietário, depois descobri que a cozinha estava sendo treinada novamente, sempre preferi o dono na cozinha, mesmo que não cozinhe…

No almoço executivo seguem uma entrada, no meu caso uma porção de arroz com linguiças, couve, vagem e cebolinha… Um pouco carregado na manteiga, mas bastante digno para uma entrada, talvez um arroz integral ou diferente tivessem realçado mais, ou uma linguiça especial… Enfim, podia ser excelente, mas ficarei pelo razoável.

Na sequência, meu primeiro ímpeto foi pelo peixe ao molho de curry, novamente motivado pela recente visita a cozinha tailandesa, entretanto quando questionei o garçon descobri que o curry era o nosso simples açafrão da terra com algumas pimentas, nada contra… mas como minha expectativa estava errada acabei torcendo o nariz… Optei pelo fillet ao molho de raspberry, tudo bem, sabia que seria geléia e não a própria fruta, assim como sabia que o fillet de pratos executivos raramente é feito a contento, como manda a cartilha das carnes… Mas eu queria algo substancioso.

Realmente a carne que me chega são dois pedaços razoavelmente finos, até desculpável uma vez que todos os grelhados passam pela chama aberta, um método que sela rapidamente as carnes e é muito difícil de dominar para pedaços maiores como um bom tournedo de fillet, entretanto o segredo do open flame (como de toda boa carne) é não deixar a carne ir fria (muito menos congelada ou gelada) ao fogo, como o ponto externo é atingido rapidamente a carne precisa ser MUITO boa, o calor precisa se propagar rapidamente pelo centro, cozinhando e quebrando as moléculas proteícas que dão os sucos, se a carne está fria mais calor deve ser inserido no processo e a parte externa queima, se estiver muito quente corre o risco de perder os sucos antes da carne selar e dependendo da espessura perder o ponto da carne.

Então, não me decepcionei pela carne sangrando no prato, realmente eu prefiro assim, entretanto quando o centro da carne está vermelho demais e FRIO, algo deu muito errado… Como eram pedaços singelos ficou fácil comer ao redor do núcleo frio, sem grandes perdas no final das contas… Mas qualquer outra pessoa com critérios mais elevados teria tido problemas com a temperatura e a textura de carne crua.

O molho que acompanhava foi outro problema, molhos adocicados devem ser servidos cuidadosamente pois possuem uma tendência natural de se impor sobre o prato e deturpar sabores mais frágeis, entretanto para uma carne open flame merecia um pouco mais do sabor das amoras por cima… Na salada que acompanhava o prato estava idealmente despejado o mesmo molho.

No final das contas eu diria que a comida é boa, uma rápida olhada no cardápio a la carte me fez querer voltar, só me decepcionou um pouco o fato de ser tão pouco ligado a cozinha tailandesa, esperava um pouco mais da culinária oriental, entretanto o chef preferiu enveredar por uma cozinha com ares mais modernos.

Atendimento foi muito bom, tive praticamente todo o salão para mim, então era difícil ser mal atendido, conversando com o garçon que me atendia pude ter uma boa noção das capacidades da casa e realmente acredito que não se deve esperar demais, não que seja ruim, mas passa longe de outras casas que já conheci que se enveredam pela contemporaneidade gastronômica oriental com um pé no ocidente. Ao menos filosoficamente o cardápio é muito interessante mesmo, entretanto acho que a realização deste tipo de culinária no ceará ainda não seja possível.

Eu não tenho grandes problemas que as pessoas tragam curiosidades gastronômicas de outros lugares, mas as adaptações a região são fundamentais, em especial quanto a disponibilidade de ingredientes, eis que usar geléias de amora para fazer molhos é uma saída prática, mas será a melhor opção? Fazer um molho de tamarindo não é tão reinventivo quanto e utiliza ingredientes mais prontamente obtidos por aqui? Acho que alguns restaurantes buscam propostas interessantes de cardápios, mas pecam na execução ao tentarem o velho jeitinho…

Aprendi desde cedo, cozinha é adaptação.

Historicamente o termo trattoria é “irmão” do trateur francês, entretanto o conceito familiar e informal do ambiente italiano indicam a presença de uma culinária fortemente clássica, centrada em uma ou duas especialidades da “mama”. No Brasil a expectativa fundamental dada às trattorias está na massa, e foi por ela que nos aventuramos pelo Bella Italia.

Conceitualmente a culinária italiana é profundamente regionalizada, enquanto o Cantina di Napoli apresentava uma cozinha Neapolitana contemporânea repleta de referências da cidade da pizza, encontramos no Bella Italia uma cozinha de ampla dominação Siciliana e de Campania, massas com frutos do mar dominando profundamente o cardápio, mas sem esquecer cremes trufados de Umbria, tomates de Campania e referências de molhos da terra onde Dionísio deu o vinho aos seres humanos, a Sicilia.

É difícil confrontar um italiano quanto as vertentes de seu estilo gastronômico, quase sempre as mesmas receitas são produzidas em diferentes partes com leves diferenças, porém cada um jurando de pés juntos a primazia de sua arte culinária, então para comentar regionalmente as nuances da teoria gastronômica italiana é quase comprar briga com todos os italianos.

Assim, melhor traçar uma macrovisão dos conceitos envolvidos na produção da comida italiana, em especial do Bella Italia. A primeira regra de ouro é a qualidade dos ingredientes, afinal está descrito numa das primeiras referências gastronômicas da história escrita: o uso de “ingredientes da época e com a melhor qualidade” são fundamentais ao banquete. E logo de cara a primeira dificuldade, ingredientes de qualidade não precisam ser cremes  trufados de umbria, massas frescas da Campania e muito menos sardella da Sicilia… O erro mais antipático que eu consigo pensar nestes restaurantes é menosprezar o frescor e o fácil acesso ao local onde se estabelece, nada contra trazer os ingredientes (quase sempre em conserva) para abrilhantar detalhes, mas é um pecado fazê-lo somente por fazer… Afinal um creme trufado de umbria custa algumas centenas de reais e somente estes conseguem elevar a percepção sensorial do prato, mas daí trazer um semelhante de poucas dezenas de reais e diluí-lo entre outros ingredientes duvidosos produz coisas profundamente infelizes… Melhor que fizesse uma releitura com ingredientes nacionais.

Pecado número 2, a boa massa é um fator de gosto tão pessoal quanto o vinho, quantidades diferentes de sêmolas e trigos produzem qualidades diferentes de massas, na minha humilde opnião existem duas maneiras de se satisfazer com uma boa massa, primeiro usar sêmola quase sempre (é mais díficil errar na sêmola que nas massas mistas) e segundo é acertar o ponto perfeito de cocção. Não é concebível a um profissional gastrônomo que não entenda do ponto de suas massas, especialmente em casas que utilizam SEMPRE o mesmo fornecedor e  não se dedicam a preparação caseira de suas pastas. Quando a massa é feita manualmente entendo que diferentes condições ambientais, variações mínimas na qualidade dos trigos e tudo mais influem na produção e portanto exigem mais cuidados na obtenção do ponto exato, mas as massas industriais são de uma uniformidade razoável e o ponto é prontamente estimável sem sequer provar da textura. Dito isso não é admissível uma massa chegar à mesa em qualquer outra textura que não seja o mais perfeito al dente.

Terceiro protesto, ambiente é tudo num restaurante, não pagamos somente pela comida, embora ela seja o fator preponderante e possa até mesmo compensar todo o resto, entretanto é minimamente desejável que o ambiente seja limpo e agradável, coisas que eu sempre espero, não importa o buteco. Acontece que existem níveis de relevância, um restaurante beira de estrada com noções de higiene é fantástico, a mesma higiene numa capital é o mínimo!

Assim, vamos ao prato, tive o desprazer de escolher um fusilli a la funghi porcini, péssimo. Tudo errado, ponto da massa, temperatura do prato a mesa, forma de servir, ingredientes… Tudo fraco mesmo. Provei outros quitutes e parece-me que alguns dos erros procedem para tudo, ingredientes duvidosos e temperatura dos pratos.

Vou me ater a esses dois critérios, os ingredientes parecem suficientemente frescos, mas não tão novos assim, não sei se a acomodação foi ruim ou se misturam diferentes validades. E a temperatura desejável para um prato é quente, mas não exageradamente, comida gelada é quase uma afronta ao cliente, então muita gente prefere apelar para o extremismo e trazem a comida para “terminar de cozinhar” na frente do cliente, existem ocasiões onde isso pode ser feito, mas não quando você traz um prato montado da cozinha…

Enfim, nada de bom a declarar da casa. Infelizmente tinha mais expectativas, ainda mantenho alguma esperança quanto à pizza, voltarei somente por ela.

A visita ficou um pouco falha (minha falha), porque todos os pratos foram variações do peixe (tradicionalmente o carro chefe de uma casa que nasce na praia da Caponga e tem sua “filial” em Fortaleza), acabei sem provar outras coisas que mereciam ser provadas como autênticos franceses, do Magret de Pato ao fillet au roquefort, fica para algumas visitas nos próximos dias, então eu prometo que volto a comentar aqui.

Atendimento não foi ruim, mas a simpatia do dono é contagiante. Já vi motoristas de ônibus melhor aparentados, mas faz parte, como disseram à mesa: “importante é a comida ser boa”… Não concordo, mas entendo o espírito da coisa.

Banheiro é limpinho. A arquitetura do lugar é no mínimo desajeitada, mas interessante e até confortável. O fato de comermos em bandejas de porcelana que por lá chamam de pratos é inusitado, eu gosto do espaço para brincar com comida.

A comida é que não atendeu expectativas, tanto que me disseram, tanto que me recomendaram… O belle meunière é genuinamente bem feito, peixe fresquíssimo, manteiga suficiente e bem temperada, a questão é qual receita é a correta, como nunca tive o privilégio de provar o clássico Solle Meunière e haja visto que existem tantas variações para o molho meunière quanto existem franceses na França. Supondo que a receita da casa é a correta, então eu prefiro versões do Coco Bambu frutos do mar e do Vojnilo.

O peixe na manteiga branca foi decepcionante, beurre blanc é simplesmente manteiga aquecida dissolvida com vinagre, vinho e cebolas, batida a frio com mais manteiga para obter a aparência esbranquiçada, em contra ponto a beurre noir que leva unicamente manteiga aquecida até o ponto de caramelização das partículas de leite na manteiga. Um bom beurre blanc tem uma execução semelhante ao bearnaise, o problema é conseguir administrar o ponto da manteiga fria com a derretida até que as partículas de leite da manteiga formem uma emulsão esbranquiçada característica, bata muito e a gordura separa-se do leite, bata pouco e a consistência ficará comprometida.

O problema parece ter sido o segundo, apesar de aparentemente atingir um estado coerente do que se espera visualmente, o leite não havia emulsificado totalmente, resultando em um sabor agudo de creme de leite, ou talvez tenham esquecido do vinagre e vinho que permitem uma emulsificação mais agradável.

O terceiro prato trata-se das brochettes de peixe branco com frutas, outra vez uma pena, o peixe estava salgado, e aparentemente as frutas se desprenderam do espeto durante o cozimento, resultando na falha da mistura de sabores, o abacaxi é interessante assado com peixes pois produz a citricidade comumente relacionada ao peixe, mas para tanto precisaria estar em contato com o peixe… A manga adicionaria o doce semelhante aos mango chutneys, entretanto a manga madura aquecida não fica no espeto, obviamente, e ela precisa ser madura para contribuir com algum sabor, o molho de curry realmente estava bom, não muito carregado no curry, nem fraco demais, um ponto interessante ao se misturar curry com mangas e abacaxis. Uma pena a execução ter falhado.

Algumas notas, o arroz feito somente com alho é muito bom, e as batatinhas francesas que acompanham TODOS os pratos são dignas. Apesar que eu nunca me dou bem com tais frituras.

Enfim, espero retornar a casa para poder visitar outras técnicas e ingredientes para realmente avaliar melhor, mas por esta visita fica a completa desilusão quanto às expectativas.

É fácil fazer comida simples!

A frugalidade gourmand é diferente. Apesar da admiração por uma complexidade  inerente às reduções e intercâmbios de sabores, aromas e texturas dos acepipes contemporâneos, a genialidade surge na simplicidade perceptível, muito fala-se da originalidade dos contrastes, mas até onde ser original requer absoluta irreverência e quebra de paradigmas?

O problema fundamental é a dificuldade em ser simples! Contraditório? Não exatamente! Ser simples requer critérios muito bem elaborados e uma ativa perseguição pela qualidade, ou seja, é sinônimo de boa cozinha! O que não deve ser confundido com cozinha fácil, aquela que em minutos transforma restos de pães e tomates em uma bruscheta fantástica sem qualquer elucubração.

Há um paradigma fundamental na cozinha mundial, a progressão convencional das teorias e do próprio entendimento do alimento reduziu antigos clássicos como beef bourguinon, coq au vin ou nossa buchada à posição de culinária “menos relevante”, enquanto a “moda” sacia-se na gastronomia molecular, mas esse é um paradigma amparado na própria etimologia do termo “culinária”, afinal na acepcão da palavra: é o estudo das técnicas de manipulação do alimento “até modificar seu sabor, consistência, aparência e composição química”.

“A man who was fond of wine was offered some grapes at dessert after dinner. ‘Much obliged,’ said he, pushing the plate aside, ‘I am not accustomed to take my wine in pills.’”

2010 pode ser o ano da “confort food” o moderninho “almoço executivo” torna-se uma necessidade, precisa ser rápido, mas a exigência é maior, precisa ser nutritivo, mas bem executado. Afinal quem, hoje em dia, pode se dar ao luxo de perder 2horas em um almoço fenomenal de espumas sabor foie grás? Grandes chefs perceberam que fazer comida confortável na hora do almoço é uma boa idéia e as pessoas querem comer bem, só não podem perder todo o começo da tarde para isso!

O almoço executivo padrão é o “remake” do saudoso PF (Prato Feito) dos trabalhadores de outrora, revestidos de um caráter gastronômico interessante, devem ser rápidos na execução e genuinamente cativantes ou seja simples! Este tipo de cozinha é uma resposta estritamente mercadológica. Por isso muito me impressiona a qualidade que algumas casas atribuíram a sua execução, um longo caminho desde o velho bife acebolado!

O Lê Díner foi escolhido como caso típico, um restaurante já consagrado por sua conteporaneidade, executando peripécias gastronômicas, resolveu partir para a agilidade do almoço, as pessoas modernas talvez disponham de 30minutos à 1hora para almoçarem e buscam qualidade nesse tempo! Os francos adeptos da slow food se descabelam com o que representa esse tempo de execução e o Lê Díner é slow por excelência, um de seus salões chama-se espaço slow food (para terem uma ideia)!

Cabe uma pequena nota quanto ao slow food, o problema não é a velocidade de execução do prato, como muitos pensam, mas na padronização dos alimentos de maneira a inibir a cultura gastronomica regional, slow food é, portanto, a aplicação da ecogastronomia. Agora tentar executar um prato rápido sem alguma padronização é um desafio!

Sendo assim, 3 escolhas de carnes e 3 acompanhamentos formam as “opções” do almoço do Lê Díner, acredito que a chef Thais tenha buscado um pé nos clássicos pratos feitos na escolha das guarnições, o arroz e feijão são a base formal do almoço brasileiro, feijão muito bem cozido em caldo grosso e sem interdições regionalistas, afinal nenhum feijão é igual ao de casa com aquele ingrediente diferente (não, não é amor que tempera os melhores feijões), melhor não brigar com a mãe de ninguém e deixar o prato só no sal. Gostei.

Impossível ser mais simples que isso! Muito me agradou o efeito, o problema foi conseguir misturar um fillet de pescada amarela maravilhoso na manteiga de ervas com um feijão, farinha de ovos e arroz… Acho que peixe poderia ser acompanhado de algo diferente… Mas para a carne e para o frango acho que seria perfeito.

Estou aqui para traçar um comentário (pequeno desta vez) acerca do mercado. Primeiro fato apreciado, o cardápio é MUITO interessante, gosto de ler historinhas, apesar de detestar que me contem pessoalmente… Pode me chamar de autista, mas não tenho interesse em tratativas humanas, sinto-me melhor com o papel.

Outro fato a destacar são os suflês, ofício do chef de cozinha da casa (sua especialidade de formação), entretanto eu fico com os pequenos suflês simples, os servidos como entrada, e não recomendo o prato principal, um suflê maior, pior apresentado e quase indigno de comentários.

Não recomendo os clássicos, prefira as peças mais imaginativas da casa, com toques de regionalidade, carneiro, carne de sol… essas coisas realmente é que fazem valer a pena, para quem quer ser meio esnobe (como eu acabei sendo), melhor procurar outra casa…

Recomendo a mesa redonda, dá um espírito de távola redonda e todos iguais, meio lúdico quase… Ah, a paçoca é tiro certo para gostar! O carpaccio de tilápia é admirável, nunca havia imaginado em tratar peixe de água doce para comer cru… Coisas da vida sem imaginação.

O que mais… Acho que só. Enfim, vale a visita, mas não é o melhor de fortaleza, a revelação do chef pode ficar por algumas misturas interessantes e uns poucos detalhes relevantes da casa, mas não vale o titulo de melhor, do pouco que conheço na cidade existem outros chefs que preparam coisas com melhor características, cada um na sua praia.

A visita à casa começa com uma pequena viagem cultural pelo conceito de regionalidade, o ceará é reconhecido como terra dos peixes e frutos do mar. No colher de pau as raízes estão fincadas no mar, na comida “simples”, não adianta procurar reduções de vinhos, modernismos com cajus e cachaças… O colher de pau é estritamente mundano, fillet com fritas, salada de alface, tomate, cebola e pimentão, peixadas, camarões… Tudo que você encontra ordinariamente espalhado no estado cearense, a diferença é a maneira de fazer as coisas!

O colher de pau envereda por um caminho interessante de regionalismo, não reinventa nada, apenas escolhe bem o que fazer, 18 anos atrás a casa preparava basicamente os mesmos quitutes, coisas simples que o cearense encontra em todo restaurante simples da cidade, da carne de sol na manteiga da terra (ou de garrafa como chamam por aí) à peixada da casa. A diferença de 18 anos é que os ingredientes são melhores hoje, a carne de sol não vem uma semana cheia de nervos e gordura e na outra fresca, macia e suculenta, hoje a casa tem um padrão de qualidade que merece ser zelado.

O gourmand mais requintado torce o nariz na primeira passagem de vistas pelo cardápio, afinal nada se destaca, nada é “novo”! O erro fundamental dos críticos culinários é acreditar que tudo precisa ser reinventado a todo momento para merecer destaque, comer uma carne de sol refogada na chapa com manteiga da terra é ridículo para muitos “críticos” de plantão que preferem um perdiz ao molho de uvas… Mas coloque uma paçoca de farofa de carne de caju e todos se encantam… hipócritas.

Realmente eu tenho dificuldades em aceitar as escolhas da veja-fortaleza, os critérios de escolha são fracos no meu entendimento, mas o colher de pau é um dos acertos, exatamente pelo mesmo motivo que enfraquece todas as demais escolhas, ninguém melhor que um artista local, um jornalista ou um empresário da terra para escolher o que é mais regional, pena que o mesmo não valha para setores onde o requinte suplanta a cozinha.

O que torna o colher de pau o melhor regional é o critério de regionalidade, tal qual o regionalismo literário de José de Alencar e Franklin Távora enchiam de luzes o nordeste brasileiro (e o Ceará), o regionalismo gastronômico, na minha opinião, não deve ser confundido com a redescoberta gastronômica, o regionalismo é histórico, amparado na cultura existente e fundamentado no que é a vida na região de estudo, a redescoberta é a acepção contemporânea dada a história culinarista, diz muito mais respeito à novos usos de ingredientes, técnicas e receitas clássicas.

Por isso que ser regionalista é dual, ou não é que a culinária inventiva de Helena Rizzo (nosso amigo Pinto esteve por lá para conferir) tenha toques de Pará, com farofa de castanhas que acompanham as esferas de feijoada, ou toques de Bahia no bobó de camarão incrementado com shiitake e chocolate, assim como não pode se dizer que o famosissimo D.O.M. não seja repleto de regionalismos? (sendo gastronomia brasileira o próprio sobrenome da casa). O problema é que as pessoas esquecem do que esperar dos restaurantes, o colher de pau foi uma grata lembrança de que gastronomia pode ser simples, sem invenções exageradas, e ainda assim mais do que satisfatória.

Enfim, com exceção de um atendimento fraco (despreparado como são quase todos), a casa é uma das melhores opções para se entender um pouco da culinária do Ceará, do mar ao sertão tem um pedacinho do que ser provado por ali e o melhor, sem necessidade de ser um absurdo gastronômico, basta ser bem feito.