Tour Gourmand

O nome do chef é Sergio Arno, as receitas dele são na linha da vecchia cucina italiana (inclusive este é o nome do mais premiado dos seus restaurantes), molhos simples, massas caseiras, simplicidade é a marca, mas nada frugal.

Melhor molho pomodori que eu tive o prazer de comer, inclusive uma dúzia das minhas próprias tentativas de produzir um bom molho de tomate.

Uma das melhores massas caseiras, cozidas num ponto excelente, inclusive ao se considerar que seja uma cantina de comida rápida, afinal o mote do chef Sergio Arno ao criar a franquia da La pasta Gialla é a velocidade de execução de seus pratos, gnocchi foi a minha escolha numa inusitada escolha de pomodori com queijo brie, satisfeitíssimo com a escolha, simples e interessante, tal qual a grande maioria do cardápio, certeza de voltar para experimentar muito mais do grande cardápio.

Ainda chegaram à mesa, molhos picantes de tomate e molhos brancos, um melhor que o outro, em sua simplicidade a qualidade dos ingredientes foi razoável e suficiente para garantir uma boa satisfação aos comensais. De mais fica a nota pelo ambiente elegante, que nos atendeu recém saídos da praia com toda a simpatia possível para um domingo 1600hrs da tarde.

O restaurante fica no recém inaugurado pátio dom luis, na entrada de trás do shopping, recomendo!

Sabe aqueles momentos em que você segue com a maré? Foi nesse sentimento que cheguei para o almoço executivo na cachaçaria ypióca do shopping, havia terminado de comer um baita sanduíche de mortadela com 300grs do embutido, então serviria mais como acompanhamento aos nobres Saulo, Mariana e Maíra (a.k.a. Suspiroca) que por acaso do destino (nem tanto assim, haja visto que a probabilidade de nos encontrarmos no café dona xícara é razoável) encontrei se reunindo para provarem do almoço executivo antes mencionado.

Surpresa, o cardápio do almoço é o mesmo do a la carte, assinado pela chef marie anne, então nenhuma decepção quanto a originalidade das ideias, obviamente tudo leva cachaça em seu preparo, mas são toques personalíssimos e descaradamente suaves demais para meu gosto. Fiquei no regionalismo que a chef adquiriu em vários anos vividos aqui no Ceará, nossa tilápia na crosta de castanhas levemente salteada na cachaça, na mesa surgiram ainda um groujon ao molho de mostarda e cachaça e dois fillets o funghi e cachaça.

Minha parte primeiro, a tilápia é um peixe único, o hábito alimentar é estritamente vegetariano especialmente um excelente controle para plantas de superfície e algas fibrosas, por sua rápida proliferação e fácil adapatação a condições de água salgada ou doce foi um dos primeiros peixes a serem cultivados pelos aquicultores egípcios mais de 4000 anos atrás. O sabor da carne é variável, o peixe livre costuma ser mais seco e possuí características de sabor que podem ser meio barrentas (característica comum a peixes de água doce herbívoros), já o criado a base de ração é maior, mais suculento e leve.

Bem, o segredo para preparar peixes brancos muito leves como robalos e tilápias é acertar no ponto, cozinhe demais e terminará com peixes secos, que se desmancham em pequenas fibras esbranquiçadas pouco interessantes, cozinhe de menos e terá um sabor forte da carne crua e uma textura que nem todos admiram (poucos na verdade), o ponto ideal produzirá um peixe leve, bastante suculento e que se desmancha na boca.

A cachaça é uma bebida interessante gastronomicamente, mas encontrei poucos bons usos da mesma, use demais e a cana de açúcar predominará e destruirá o sabor de pratos delicados, use de menos e ninguém perceberá a cachaça, mesmo com muita busca e cuidado na identificação dos sabores… É muito mais comum pecar para menos do que para mais, assim sendo a execução da tilápia empanada na crosta de castanha de caju salteada na cachaça acabou sem graça quase nenhuma… O ponto do peixe estava perfeito, a crosta de caju era muito fina e a castanha muito maçerada, logo o peixe se destacava mas o caju nem sequer se fazia presente, como o prato toma raízes na comum truta com amendoas que encontra-se com relativa frequência mundo afora, teria sido uma boa ideia executar as castanhas em lâminas e o peixe grelhado ao invés de salteado, tomaria ainda a cachaça junto com a carne do caju, talvez numa redução ou simplesmente como um acompanhamento… Não sei se vale a pena ir tão longe. Pela simplicidade de execução realmente é um bom prato.

Assim, pela tilápia eu não daria grandes considerações ao almoço excutivo local, os demais pratos sofreram de iguais problemas, usar cachaça requer um pouco mais de estudo, eu nunca consegui acertar nas quantidades nem no tipo de cachaça que melhor se adequa a cada tipo de alimento, mas com um pouco de tempo e pequenas mudanças eu vejo imenso capacidade nos pratos da casa, certamente voltarei pelo lombo suíno com frutas da época!

Vale a pena degustar dos drinks enquanto espera, aí sim parecem ser excelentes! Ou mesmo uma pura 16-anos geladíssima como a que apreciamos, isso pra quem tem paladar forte para misturar o malte com a comida que virá a seguir!

De fim fica a dica de sempre, café na dona xícara para dilatar o estômago um pouquinho funciona como grande pedida pós gastronômica!

Atendimento bom, comida boa, ambiente interessante, banheiros… Não visitei…

Não tem muito o que dizer do Villa Alexandrini, esperava um pouco mais pela história da casa, tendo por formação um grupo de enogastronômos era de se esperar um pouco mais de cautela na execução dos pratos.

Lamento dizer que o forte da casa, os risotos, não são assim tão extraordinários como me fizeram crer… São bons, essencialmente bem planejados, porém fracamente executados… Um risoto simples de champignons perdeu muito na má redução do vinho usado na deglaçagem.

O risoto de abacaxi é uma ótima ideia, pretendo usar para acompanhar uma coroa de costelas de porco ao mel de caju, entretanto o abacaxi tem duas características desejáveis, acidez e doçura, o bom equilibrio é fundamental e usualmente ocorre de um dos dois se sobressair, foi o caso do risoto que acabou puxando mais para o doce, talvez uma pequena correção nas quantidades de abacaxi melhorasse um pouco o equilibrio.

As carnes foram decepcionantes, o fillet médio que compramos no supermercado é suficientemente bom, entretanto em um restaurantes pagamos pela melhor parte dele, ao menos eu penso assim, então se o seu fillet vem magrinho e fininho é um problema crítico! O fillet precisa ser alto senão o ponto da carne ideal é inatingível, então nada de pedacinhos pequenos ou fininhos de carne, restaurante que se preze a colocar um fillet no cardápio deve servir um fillet de verdade… Sai mais caro? Sim, pode sair, mas um fillet merece ser pensado assim, afinal é uma carne quase sempre tão sem graça.

O melhor de tudo acabaram sendo a massa e o peixe, a massa com lagostas era de execução razoável, mas acertadamente desenvolvida, o ponto da lagosta talvez tenha ficado um pouco além do ideal, mas nada que reduzisse significativamente a apreciação geral… Pelo peixe fica o destaque pelo bom ponto e o excelente casamento inusitado com o risoto de abacaxi… Sinceramente eu tentaria reduzir um pouco os teores de sal nas alcaparras e azeitonas, mas torna-se impraticável numa cozinha movimentada… Talvez em menor quantidade ou dissolvidas em um molho amanteigado conseguisse melhor resultados, podia, até mesmo, ser totalmente abandonado do prato, uma vez que soma muito pouco aos sabores.

No mais as duas entradas são boas, as bruschetas agradaram e as trouxinhas mais decepcionaram, entretanto não são ruins, como quase tudo na casa, podia ser melhor executado, entretanto demonstra muita capacidade! Por essas e outras é que a casa é boa, mas não merece nenhum destaque, tudo lá servido pode ser melhor consumido em outros lugares, inclusive feito em casa com pouco trabalho…

O chez Patrick é a definição de restaurante de fundo de quintal… Antes que me apedrejem, digo no bom sentido!

A cozinha fica literalmente no quintal da casa da proprietária Regina, que atende todas as poucas mesas pessoalmente, na cozinha comanda o chef Patrick, francês que resolveu aportar pelo Ceará, muito certamente cativado pela simpática Sra. Regina.

Culinária francesa realizada numa cozinha simples e acanhada num pequeno pedaço do quintal, servido com zelo e cuidado é a descrição mínima dos malabarismos perpetrados pelo Chez Patrick, cadeiras simples beirando o desconforto, ambiente tipicamente de restaurante popular cearense (não fossem as referências francesas) e um atendimento no melhor estilo “jeitinho” brasileiro que compensa tudo pela simpatia. Acabam tornando uma visita em algo muito mais do que mero espectador culinarista, quem vai à casa precisa ir preparado a esperar e tomar parte da diversão que é estar no ceará popular.

Se você é daqueles que prefere ser atendido com todo rigor, que não admite talheres sem requinte, copo meio trincado… Então passe longe… Mas se você conseguir olhar além desses fatores fundamentais da boa cozinha, então vale a visita pela comida! E se tiver espírito aventureiro, vale pela simpatia também.

Quanto a comida, um dos melhores fillets de fortaleza está sendo servido neste pequeno pedaço gastronômico e acanhado, o preparo de cada peça começa muito antes (conforme me informa a inquieta Regina entre um atendimento e outro), cada pedaço é extremamente limpo e bem selecionado, nada de capas de fillet, nervos, gorduras ou finas tiras, a carne é CARNE mesmo, um excelente pedaço de fillet que merece toda a atenção, recomendo que passem na cozinha e dêem uma olhada na qualidade da carne ainda crua, realmente é diferenciado.

Fillet ao ponto? Bem passado? Mal passado? Pode pedir, na nossa mesa tivemos de todos os tipos e todos PERFEITOS, assar carne é uma tarefa relativamente simples, um bom pedaço de carne raramente será perdido, entretanto a perfeição dos pontos é uma arte, ainda mais em 8 diferentes fillets consumidos simultaneamente e todos estarem em condições fantásticas requer alguma habilidade, ou pelo menos prática.

Os acompanhamentos merecem igual destaque, batatas ao alho, para o meu gosto excelentes, para o gosto comum talvez um pouco pesadas no alho, o arroz branco estava digno. A nota falha fica pela salada, talvez por problema de quem vos escreve, mas eu gosto das minhas folhas inteiras e não picadas como ração animal… Chamem-me de fresco. O molho da salada acabou um pouco apagado, estava ali indubitavelmente reforçando as boas hortaliças, mas não tinha destaque.

Dos molhos recomendo dois, o Marchand du vin e o Bearnaise, dou destaque especial ao Bernaise, melhor da noite com toda certeza, o Marchand du vin é uma redução de vinho nos sucos da carne, executado com maestria tinha o aspecto aveludado que se deseja desse tipo de redução retendo um brilho talvez atingido com manteiga ou na própria gordura da carne, ficou difícil de reconhecer.

Das entradas fica a dica, omelete de cebola, fantástico.. Ainda agora tento identificar a doçura que compunha com as cebolas um sabor distinto, no afã do momento propus açúcar e cravo ou canela, entretanto uma das opções por mel que surgiu à mesa pode ser mais acertada… Ou quem sabe seja característica da doçura de boas Echalotes com especiariais… Ainda terei de retornar para descobrir, no meio termo tentarei algumas opções aqui por casa!

No fim da noite o saldo foi, um dos melhores fillets que já tive o prazer de comer, um ambiente que merece muitas melhoras para se tornar minimamente aceitável, um atendimento que sobra simpatia e falta profissionalismo, uma comida simples, porém mais que satisfatória. Recomendação fica APENAS para quem consiga enxergar além do ambiente, a visita PRECISA de muito bom humor, muita boa vontade e eu garanto que a recompensa é mais que satisfatória!

É interessante como criamos expectativas… Inicialmente cheguei ao Maee incentivado por um nome tailandês, ainda com a lembrança de uma visita que fiz a culinária tailandesa na virada de ano… Muito incentivado pela punjância de pimentas e exoticismos da culinária oriental moderna (e mesmo a clássica), sinceramente eu devia ter aprendido que ninguém em Fortaleza faz almoço executivo digno da capacidade inventiva e culinária da casa, raras exceções… E portanto a escolha do horário de almoço não deveria vir acompanhada de expectativas.

Mas lá estava eu, sentado sozinho no salão interno, as outras mesas ocupadas conversavam apenas, da grande janela de vidro vislumbrava um chef meio perdido aos olhares do proprietário, depois descobri que a cozinha estava sendo treinada novamente, sempre preferi o dono na cozinha, mesmo que não cozinhe…

No almoço executivo seguem uma entrada, no meu caso uma porção de arroz com linguiças, couve, vagem e cebolinha… Um pouco carregado na manteiga, mas bastante digno para uma entrada, talvez um arroz integral ou diferente tivessem realçado mais, ou uma linguiça especial… Enfim, podia ser excelente, mas ficarei pelo razoável.

Na sequência, meu primeiro ímpeto foi pelo peixe ao molho de curry, novamente motivado pela recente visita a cozinha tailandesa, entretanto quando questionei o garçon descobri que o curry era o nosso simples açafrão da terra com algumas pimentas, nada contra… mas como minha expectativa estava errada acabei torcendo o nariz… Optei pelo fillet ao molho de raspberry, tudo bem, sabia que seria geléia e não a própria fruta, assim como sabia que o fillet de pratos executivos raramente é feito a contento, como manda a cartilha das carnes… Mas eu queria algo substancioso.

Realmente a carne que me chega são dois pedaços razoavelmente finos, até desculpável uma vez que todos os grelhados passam pela chama aberta, um método que sela rapidamente as carnes e é muito difícil de dominar para pedaços maiores como um bom tournedo de fillet, entretanto o segredo do open flame (como de toda boa carne) é não deixar a carne ir fria (muito menos congelada ou gelada) ao fogo, como o ponto externo é atingido rapidamente a carne precisa ser MUITO boa, o calor precisa se propagar rapidamente pelo centro, cozinhando e quebrando as moléculas proteícas que dão os sucos, se a carne está fria mais calor deve ser inserido no processo e a parte externa queima, se estiver muito quente corre o risco de perder os sucos antes da carne selar e dependendo da espessura perder o ponto da carne.

Então, não me decepcionei pela carne sangrando no prato, realmente eu prefiro assim, entretanto quando o centro da carne está vermelho demais e FRIO, algo deu muito errado… Como eram pedaços singelos ficou fácil comer ao redor do núcleo frio, sem grandes perdas no final das contas… Mas qualquer outra pessoa com critérios mais elevados teria tido problemas com a temperatura e a textura de carne crua.

O molho que acompanhava foi outro problema, molhos adocicados devem ser servidos cuidadosamente pois possuem uma tendência natural de se impor sobre o prato e deturpar sabores mais frágeis, entretanto para uma carne open flame merecia um pouco mais do sabor das amoras por cima… Na salada que acompanhava o prato estava idealmente despejado o mesmo molho.

No final das contas eu diria que a comida é boa, uma rápida olhada no cardápio a la carte me fez querer voltar, só me decepcionou um pouco o fato de ser tão pouco ligado a cozinha tailandesa, esperava um pouco mais da culinária oriental, entretanto o chef preferiu enveredar por uma cozinha com ares mais modernos.

Atendimento foi muito bom, tive praticamente todo o salão para mim, então era difícil ser mal atendido, conversando com o garçon que me atendia pude ter uma boa noção das capacidades da casa e realmente acredito que não se deve esperar demais, não que seja ruim, mas passa longe de outras casas que já conheci que se enveredam pela contemporaneidade gastronômica oriental com um pé no ocidente. Ao menos filosoficamente o cardápio é muito interessante mesmo, entretanto acho que a realização deste tipo de culinária no ceará ainda não seja possível.

Eu não tenho grandes problemas que as pessoas tragam curiosidades gastronômicas de outros lugares, mas as adaptações a região são fundamentais, em especial quanto a disponibilidade de ingredientes, eis que usar geléias de amora para fazer molhos é uma saída prática, mas será a melhor opção? Fazer um molho de tamarindo não é tão reinventivo quanto e utiliza ingredientes mais prontamente obtidos por aqui? Acho que alguns restaurantes buscam propostas interessantes de cardápios, mas pecam na execução ao tentarem o velho jeitinho…

Aprendi desde cedo, cozinha é adaptação.