É interessante como criamos expectativas… Inicialmente cheguei ao Maee incentivado por um nome tailandês, ainda com a lembrança de uma visita que fiz a culinária tailandesa na virada de ano… Muito incentivado pela punjância de pimentas e exoticismos da culinária oriental moderna (e mesmo a clássica), sinceramente eu devia ter aprendido que ninguém em Fortaleza faz almoço executivo digno da capacidade inventiva e culinária da casa, raras exceções… E portanto a escolha do horário de almoço não deveria vir acompanhada de expectativas.
Mas lá estava eu, sentado sozinho no salão interno, as outras mesas ocupadas conversavam apenas, da grande janela de vidro vislumbrava um chef meio perdido aos olhares do proprietário, depois descobri que a cozinha estava sendo treinada novamente, sempre preferi o dono na cozinha, mesmo que não cozinhe…
No almoço executivo seguem uma entrada, no meu caso uma porção de arroz com linguiças, couve, vagem e cebolinha… Um pouco carregado na manteiga, mas bastante digno para uma entrada, talvez um arroz integral ou diferente tivessem realçado mais, ou uma linguiça especial… Enfim, podia ser excelente, mas ficarei pelo razoável.
Na sequência, meu primeiro ímpeto foi pelo peixe ao molho de curry, novamente motivado pela recente visita a cozinha tailandesa, entretanto quando questionei o garçon descobri que o curry era o nosso simples açafrão da terra com algumas pimentas, nada contra… mas como minha expectativa estava errada acabei torcendo o nariz… Optei pelo fillet ao molho de raspberry, tudo bem, sabia que seria geléia e não a própria fruta, assim como sabia que o fillet de pratos executivos raramente é feito a contento, como manda a cartilha das carnes… Mas eu queria algo substancioso.
Realmente a carne que me chega são dois pedaços razoavelmente finos, até desculpável uma vez que todos os grelhados passam pela chama aberta, um método que sela rapidamente as carnes e é muito difícil de dominar para pedaços maiores como um bom tournedo de fillet, entretanto o segredo do open flame (como de toda boa carne) é não deixar a carne ir fria (muito menos congelada ou gelada) ao fogo, como o ponto externo é atingido rapidamente a carne precisa ser MUITO boa, o calor precisa se propagar rapidamente pelo centro, cozinhando e quebrando as moléculas proteícas que dão os sucos, se a carne está fria mais calor deve ser inserido no processo e a parte externa queima, se estiver muito quente corre o risco de perder os sucos antes da carne selar e dependendo da espessura perder o ponto da carne.
Então, não me decepcionei pela carne sangrando no prato, realmente eu prefiro assim, entretanto quando o centro da carne está vermelho demais e FRIO, algo deu muito errado… Como eram pedaços singelos ficou fácil comer ao redor do núcleo frio, sem grandes perdas no final das contas… Mas qualquer outra pessoa com critérios mais elevados teria tido problemas com a temperatura e a textura de carne crua.
O molho que acompanhava foi outro problema, molhos adocicados devem ser servidos cuidadosamente pois possuem uma tendência natural de se impor sobre o prato e deturpar sabores mais frágeis, entretanto para uma carne open flame merecia um pouco mais do sabor das amoras por cima… Na salada que acompanhava o prato estava idealmente despejado o mesmo molho.
No final das contas eu diria que a comida é boa, uma rápida olhada no cardápio a la carte me fez querer voltar, só me decepcionou um pouco o fato de ser tão pouco ligado a cozinha tailandesa, esperava um pouco mais da culinária oriental, entretanto o chef preferiu enveredar por uma cozinha com ares mais modernos.
Atendimento foi muito bom, tive praticamente todo o salão para mim, então era difícil ser mal atendido, conversando com o garçon que me atendia pude ter uma boa noção das capacidades da casa e realmente acredito que não se deve esperar demais, não que seja ruim, mas passa longe de outras casas que já conheci que se enveredam pela contemporaneidade gastronômica oriental com um pé no ocidente. Ao menos filosoficamente o cardápio é muito interessante mesmo, entretanto acho que a realização deste tipo de culinária no ceará ainda não seja possível.
Eu não tenho grandes problemas que as pessoas tragam curiosidades gastronômicas de outros lugares, mas as adaptações a região são fundamentais, em especial quanto a disponibilidade de ingredientes, eis que usar geléias de amora para fazer molhos é uma saída prática, mas será a melhor opção? Fazer um molho de tamarindo não é tão reinventivo quanto e utiliza ingredientes mais prontamente obtidos por aqui? Acho que alguns restaurantes buscam propostas interessantes de cardápios, mas pecam na execução ao tentarem o velho jeitinho…
Aprendi desde cedo, cozinha é adaptação.