Trattoria, Osteria ou Ristorante? A Bella Italia é um pouco de cada, de ambiente simples e casual com um cardápio simples, mas bem composto. Atendimento razoável e comida a preços acessíveis, fica difícil enquadrar a casa em qualquer dos tipos básicos de estabelecimentos gourmands italianos. Na falta de uma clara e premente definição, ouso chamar de uma trattoria e pizzeria, por hoje em foco a trattoria.
Historicamente o termo trattoria é “irmão” do trateur francês, entretanto o conceito familiar e informal do ambiente italiano indicam a presença de uma culinária fortemente clássica, centrada em uma ou duas especialidades da “mama”. No Brasil a expectativa fundamental dada às trattorias está na massa, e foi por ela que nos aventuramos pelo Bella Italia.
Conceitualmente a culinária italiana é profundamente regionalizada, enquanto o Cantina di Napoli apresentava uma cozinha Neapolitana contemporânea repleta de referências da cidade da pizza, encontramos no Bella Italia uma cozinha de ampla dominação Siciliana e de Campania, massas com frutos do mar dominando profundamente o cardápio, mas sem esquecer cremes trufados de Umbria, tomates de Campania e referências de molhos da terra onde Dionísio deu o vinho aos seres humanos, a Sicilia.
É difícil confrontar um italiano quanto as vertentes de seu estilo gastronômico, quase sempre as mesmas receitas são produzidas em diferentes partes com leves diferenças, porém cada um jurando de pés juntos a primazia de sua arte culinária, então para comentar regionalmente as nuances da teoria gastronômica italiana é quase comprar briga com todos os italianos.
Assim, melhor traçar uma macrovisão dos conceitos envolvidos na produção da comida italiana, em especial do Bella Italia. A primeira regra de ouro é a qualidade dos ingredientes, afinal está descrito numa das primeiras referências gastronômicas da história escrita: o uso de “ingredientes da época e com a melhor qualidade” são fundamentais ao banquete. E logo de cara a primeira dificuldade, ingredientes de qualidade não precisam ser cremes trufados de umbria, massas frescas da Campania e muito menos sardella da Sicilia… O erro mais antipático que eu consigo pensar nestes restaurantes é menosprezar o frescor e o fácil acesso ao local onde se estabelece, nada contra trazer os ingredientes (quase sempre em conserva) para abrilhantar detalhes, mas é um pecado fazê-lo somente por fazer… Afinal um creme trufado de umbria custa algumas centenas de reais e somente estes conseguem elevar a percepção sensorial do prato, mas daí trazer um semelhante de poucas dezenas de reais e diluí-lo entre outros ingredientes duvidosos produz coisas profundamente infelizes… Melhor que fizesse uma releitura com ingredientes nacionais.
Pecado número 2, a boa massa é um fator de gosto tão pessoal quanto o vinho, quantidades diferentes de sêmolas e trigos produzem qualidades diferentes de massas, na minha humilde opnião existem duas maneiras de se satisfazer com uma boa massa, primeiro usar sêmola quase sempre (é mais díficil errar na sêmola que nas massas mistas) e segundo é acertar o ponto perfeito de cocção. Não é concebível a um profissional gastrônomo que não entenda do ponto de suas massas, especialmente em casas que utilizam SEMPRE o mesmo fornecedor e não se dedicam a preparação caseira de suas pastas. Quando a massa é feita manualmente entendo que diferentes condições ambientais, variações mínimas na qualidade dos trigos e tudo mais influem na produção e portanto exigem mais cuidados na obtenção do ponto exato, mas as massas industriais são de uma uniformidade razoável e o ponto é prontamente estimável sem sequer provar da textura. Dito isso não é admissível uma massa chegar à mesa em qualquer outra textura que não seja o mais perfeito al dente.
Terceiro protesto, ambiente é tudo num restaurante, não pagamos somente pela comida, embora ela seja o fator preponderante e possa até mesmo compensar todo o resto, entretanto é minimamente desejável que o ambiente seja limpo e agradável, coisas que eu sempre espero, não importa o buteco. Acontece que existem níveis de relevância, um restaurante beira de estrada com noções de higiene é fantástico, a mesma higiene numa capital é o mínimo!
Assim, vamos ao prato, tive o desprazer de escolher um fusilli a la funghi porcini, péssimo. Tudo errado, ponto da massa, temperatura do prato a mesa, forma de servir, ingredientes… Tudo fraco mesmo. Provei outros quitutes e parece-me que alguns dos erros procedem para tudo, ingredientes duvidosos e temperatura dos pratos.
Vou me ater a esses dois critérios, os ingredientes parecem suficientemente frescos, mas não tão novos assim, não sei se a acomodação foi ruim ou se misturam diferentes validades. E a temperatura desejável para um prato é quente, mas não exageradamente, comida gelada é quase uma afronta ao cliente, então muita gente prefere apelar para o extremismo e trazem a comida para “terminar de cozinhar” na frente do cliente, existem ocasiões onde isso pode ser feito, mas não quando você traz um prato montado da cozinha…
Enfim, nada de bom a declarar da casa. Infelizmente tinha mais expectativas, ainda mantenho alguma esperança quanto à pizza, voltarei somente por ela.