Tour Gourmand

Pernil de cordeiro na cama de berinjelas com molho de tomate caseiro.

O nome não ajuda, mas é uma boa receita, interessante modificação sobre a clássica “Lamb and potato roast” inglesa, essa adaptação para inglês ver, é assinada pelo chef Jamie Oliver.

Os ingredientes são os mais simples, como quase tudo na rústica culinária inglesa: Pernil, sal marinho, pimenta e alecrim para o Roast.
Berinjelas, cebolas roxas, alho, tomates em lata e vinagre de vinho tinto, fazem o molho.
Não é bem um misturar tudo e assar, mas passa perto disso. A receita completa eu posso colocar depois.

Eu queria mesmo era comentar um detalhe interessante: o molho.

Tomates são agridoces por natureza, as sementes possuem alguma acidez e a polpa é adocicada, a recomendação natural é usar açúcar como agente inibidor da acidez, entretanto essa receita faz o contrário, adiciona vinagre para potencializar a parte ácida ainda mais, não compatibiliza ácido com doce, a intenção é mesmo ter um molho ácido que combata bem a gordura do pernil, que em sua maior parte se infiltrará na berinjela.

Acho interessante a idéia de modificar um prato clássico de maneira tão agressiva, passar de batatas assadas com alecrim para berinjelas no molho de tomate! Foi genial, e mais, usar um molho de tomate que desafia o status quo da cozinha clássica… bastante legal, alias, ele não reinventou a roda, esse molho faz parte de uma porção de outros tipos de culinária, mas não deixa de ser agressivo…

A essência é um pouco do que se têm no Ragú ao promover o encontro da carne com molho de tomate… Sinceramente eu tento me distanciar dessa mistura peculiar, exceto para molhos de massas, acredito que os molhos a base de tomate são complexos e ricos demais para serem meros acompanhantes, entretanto essa receita faz exatamente isso, de certa forma, o que eu considero muito pouco legal. A consideração chave é colocar o molho de tomate estritamente sobre as berinjelas e aproveitar apenas os sumos do pernil para dar sabor ao molho, aí sim, a competência do BOM molho de tomate pôde ser aproveitada. Servir o pernil sobre as berinjelas ao molho ou em porções separadas são considerações meramente visuais, em termos de preparo há uma distinção entre os dois, e eles sequer precisam entrar em contato um com o outro (o pernil com o molho de tomate).

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