Tour Gourmand

Restaurante: João do Bacalhau
Chef: João
Culinária: Portuguesa

Localizado no corredor gastronômico de Fortaleza, um fator interessante da casa é a ampla vista da cozinha, mas de forma geral o local precisa de reformas. Atendimento um pouco disperso, mas eficiente, os garçons demonstram bom conhecimento do cardápio. Eu tenho minhas dúvidas da capacidade da cozinha sem a presença do dono, mas os pratos são de execução tão simples que acho inadmissível algo não estar a altura do que nos foi oferecido.

O bacalhau usado é o Gadus Morhua, ou bacalhau do atlântico, a procedência do peixe é fundamental para quem se propõe à culinária portuguesa clássica, o bacalhau de boa qualidade é bastante diferente das vertentes normalmente encontradas nos supermercados brasileiros, um primeiro aspecto é o tamanho do filé, um bom peixe produzirá peças de 5 à 7cm de altura, algumas vezes mais, uma segunda condição fundamental, o peixe não deve ser salgado, mas fresco ou resfriado. É fácil identificar um bacalhau de boa procedência, depois de assado ele deve formar “escamas” fracamente ligadas por uma liga gelatinosa, isso se deve à carne do peixe ter entre os feixes musculares uma grande quantidade de gorduras ricas em omega3.

Outros condicionantes da qualidade da culinária portuguesa, o azeite e os vegetais, quanto aos vegetais a procedência é 99% do sucesso. Do azeite: são mais tipos e usos do que inaginamos, existem azeites prensados em Prensa convencional/Decantação centrífuga/Sinolea/Extração a frio, de azeitonas diferentes Kalamata/Picholine/Niçoise/Sicilion/Verde madura/Gaeta/Preta madura/Espanhola/Cerignola/Amphissa. E tudo isso produz azeites para diferentes usos gastronômicos, tudo depende do teor ácido, do valor de peróxido, da gravidade específica, do efeito refratário, dentre tantas outras variações organolépticas. Conhecer azeites é complexo e hoje em dia já merece destaque em casas especializadas.

E o que interessa:

Primeiro o bacalhau, Bacalhau entre-rios, é basicamente uma posta alta de bacalhau servida sobre uma cama de cebolas e alho cozidos, acompanhado por batatas gratinadas e muito azeite, o preparo deste prato não podia ser mais simples, são cebolass e alhos cozidos lentamente no azeite, ao qual são adicionadas batatas e o bacalhau para gratinar no forno, quem conhece o método de cozimento em óleo (não é fritura!) sabe que o excesso de óleo impede que os sabores dos alimentos sejam perdidos, além de conferir uma textura extra macia a qualquer coisa preparada por esta técnica. Entretanto é uma técnica dispendiosa e que exige óleos de qualidade superior.

O segundo prato era um Sirigado Lagareiro, uma posta alta de Sirigado (ou Abadejo) grelhada, servida com batatas murro, alho frito, cebola assada e pimentões, tudo regado ao azeite. Não há segredos neste prato, a qualidade é inteiramente da escolha perfeita dos ingredientes, o Sirigado, como todo peixe, deve ser fresco, postas altas e com bastante gordura entre as escamas são os mais indicados para grelhados, o que se procura ao grelhar uma posta de peixe é torrar superficialmente e cozinhar lentamente o interior, para tanto usa-se uma grelha muito quente, próxima do fogo e um fogo alto, por poucos minutos, é decisivo que o peixe descanse por algum tempo antes de ser servido (tal como as carnes) para que os sucos internos migrem ao centro e terminem o cozimento “no ponto” desejado.

De entrada tivemos os clássicos bolinhos de bacalhau, que me frustaram por ser tão ordinários, uma sardinha portuguesa, decepcionante e alguns pães portugueses, fabulosos.

Devo concluir dizendo que este é um dos melhores restaurantes que já estive para comer Sirigado, sou apreciador deste tipo nobre de peixe, e em raras oportunidades havia tido tanto prazer em comer. No geral a cozinha sobressai a tudo que possa vir a dar errado na casa, a simplicidade é realmente o segredo de um bom restaurante, nada de invenções construtivas de sabores, atendo-se ao básico o João do Bacalhau agrada o glutão interessado.

Posso até achar que exista espaço para melhorar, entretanto para efeitos comerciais a qualidade é indiscutível. Eu recomendo uma visita, e provar o sirigado lagareiro.

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