Falar de carnes parece interessante, um mínimo de interesse em gastronomia nos leva às carnes, dos bovinos às caças… Carne e a própria história da culinária se confundem, dizem que o mínimo necessário a um bom chef é fritar um ovo, mas na verdade é muito mais crucial conhecer as suas carnes.
Jean Billat-Savarin proferiu: “Depois de descoberto o fogo, o instinto de melhorar obrigou o homem a levar comida ao fogo, primeiro para secar, e depois para cozinhar.“. Melhorar é uma busca infinita da própria índole humana e uma meta inextinguível do cozinheiro, é com essa determinação que o “cozinhar” tornou-se uma arte e não mera necessidade, uma grande diferença desde os primordiais usos do fogo.
Um bom cozinheiro tem uma regra de ouro, a qualidade de seus ingredientes, carnes detém características que devem ser buscadas, não sendo possível destrinchar todas elas aqui, tentarei seguir apenas por aquelas mais obscuras. O frescor das carnes bovinas é mensurado por sua cor, quanto mais vermelho melhor, entretanto cuidado com os corantes… A cor de uma boa carne é vermelho telha, não vermelho vivo! Outro teste é a consistência, a carne crua deve ser firme ao toque, entretanto elástica, quando pressionada deve retornar a sua forma original rapidamente. Visualmente a carne marmoreada é o maior desejo, os pontos brancos que as boas peças apresentam são um sinal da presença de fibras de colágeno (não gorduras), estas fibras quando aquecidas derretem e promovém uma umidade desejada à peça, diferente da gordura em capas, que escorre e faz bastante mal.
Mas esses critérios dizem respeito apenas a algumas peças específicas, como as de churrasco, mas basicamente a regra vale para quase todas as partes… Uma coisa que pouca gente sabe, mas todos deveriam saber, é que a carne “fresca” não é aquela do animal recém morto! Uma boa peça deve descansar por 24horas pelo menos, isso mesmo, ela deve ser refrigerada cuidadosamente por um ou mais dias para que possa descansar e estar apta ao consumo ideal. Isso se deve a contínua quebra de glicose nas células, liberando energia nas fibras (ou seja, ela ainda está viva, por assim se dizer) produzindo ácido lático (aquele mesmo ácido que produzimos quando realizamos esforços físicos moderados ou pesados), este ácido lático se acumula no primeiro dia, até um ponto crítico de pH em torno de 5, enquanto esse processo de glicólise ocorre temos o conhecido (ou não) rigor mortis, estado em que as fibras se contraem e perdem a capacidade de reter água, então a carne “pinga” durante esse período, por isso ser importante sua refrigeração para limitar esta desidratação, depois de uns dias o rigor mortis terá agido e boa parte das reservas de glicose terão sido consumidas, restando muito colágeno e elastin, que são profundamente desejados no cozimento.
A maturação da carne é o primeiro estado de putrefação, mas não se alarmem, é desejável comer uma carne que já tenha iniciado sua decomposição, vejam só, quimicamente os compostos da carne decompõem-se em velocidades diferentes, o início do processo de putrefação começa a fazer a carne perder líquidos, algo indesejável, porém necessário para reduzir as tensões nas fibras, tornando-a mais tenra, o segredo está em usar a carne num estado de putrefação que ainda não tenha atingido as fibras de proteínas, assim ela terá água suficiente para ser suculenta e fibras de menos para não ser dura, é tudo uma questão de tempo.
Tudo isso serve para a maioria das carnes, mas não todas, peixes devem ser frescos, se possível só matar na hora de cozinhar e minutos antes de servir, melhor. Aves são menos suscetíveis a estas questões… No fim vale muito mais para bovinos que demais fontes de carnes.
Dito isso, o cardápio do fim de semana será um pequeno churrasco, vamos ver se a teoria ajuda na prática.
Vegetais grelhados: Abóbora, Abobrinha, Berinjela, Alho, Tomate, Cebola e Batata, além de cogumelos.
Mozzarella marinada com pão crocante, bacon e azeitonas ao molho de limão.
Papilotes de batatas com ervas.
Salada de rabanetes, vagens, pepino, grão de bico, Cogumelos, frango, Tomate, alface e vinagrete.
Carnes: Picanha, Costelas ao vinho e mel, coxinhas da asa marinadas na pimenta…
Até mais. Tour Gourmand convidado.
“Cooking is one of the oldest arts and one which has rendered us the most important service in civic life.”
Jean-Anthelme Brillat-Savarin
